芋頭酥DIY

芋頭酥

<油皮> 中筋麵粉280低筋麵粉140
糖粉 28無水奶油154
水 168

<油酥>
低筋麵粉 350
酥心粉 70
無水奶油168

<餡料>
芋頭餡 720(一個20g)椰漿麻糬 10g/36個


作法:
1.先將油皮部分用攪拌器打至光滑後拿出來蓋上蓋子鬆弛30分-->分割一個40g

2.將芋頭包上麻糬備用

3.油酥用麵刀拌均勻-->在滴染色醬(芋頭ㄉ)-->分割一個30g

4.將油皮包上油酥(變圓球型)-->收口朝上桿平(橢圓扁平型)-->在從側邊捲起-->在由上方捲起-->再用麵刀對切-->切口朝上-->桿圓片-->包入餡料-->放入烤盤(要噴水)-->180度/160度 烤30分 即可

芋頭酥約做12個

一.油皮麵皮部份
30g/個

材料:
中筋麵粉200g,糖粉15g,無水奶油(註1)70g,
冷水105g,

步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
(無水奶油不要回溫到太軟的程度,不然混合時會黏手)
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手攪拌搓揉5-6分鐘成為一個均
勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘


二.油酥麵皮部份
20g/個

材料:
低筋麵粉160g,無水奶油(酥油)80g,芋頭香料(註2)數滴

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
均勻
3.加入適量芋頭香料搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上
保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)


*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,
請參考 : 純素油皮油酥麵團



三.芋頭內餡540g
45g/個

芋頭內餡做法請參考 : 芋頭餡


四.包製

1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成6等份(每塊約40g)滾成圓形
2.將醒置好的油皮麵皮平均分割成6塊(每塊約65g),捏成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布
再讓麵團休息20分鐘
6.芋頭餡平均分成12個滾圓(每個45g)
7.休息完成的麵團用刀子從中間部份切下成為2個麵團
8.分別將麵團橄成直徑約10cm圓形薄片



9.切開面朝外,中間放上芋頭餡,收口捏緊,成為一個圓形
10.將包好餡料的芋頭酥間隔整齊放入烤盤中
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至餅皮
表面呈現一圈一圈明顯紋路即可